Кондитер-бухгалтер-парикмахер-пиарщик, по совместительству музыкант

С кухни в цех

О подписчиках и контенте

Шоколад за 4 200 ₽

Тонкости работы с шоколадом

Ещё и бариста

Кондитер-бухгалтер-парикмахер-пиарщик, по совместительству музыкант

Как правильно называется твоя профессия?

Моя профессия называется «Кондитер-шоколатье». Я работаю не только с шоколадом, ещё и делаю десерты: макарон, шу, моти. Универсальный солдат :).

Шоколатье — это, получается, более узкая специализация?

Да, это узкое направление тех людей, которые умеют работать с шоколадом — и любят с ним работать.

Просто есть кондитеры, которые не смогли с шоколадом подружиться, а я его прямо обожаю.

Ты сразу выучилась на кондитера?

Нет. Я закончила колледж по направлению «Экономика и бухгалтерский учет» и пошла работать, параллельно училась в Политехе (Пермский национальный исследовательский политехнический университет — прим. ред.).

Работала на фабрике Гознак. Уходила оттуда раза 3, но возвращалась, долго искала себя.

Фото из личного архива Евгении

Работала бухгалтером Гознака?

Нет :). В цеху, на самой простой должности. Вела учёт изделий, не могу сказать каких :)

Это была физическая работа, которая, конечно же, мне не нравилась. Как закончила Политех — уволилась.

На кого выучилась?

На HR менеджера. Потом решила обучиться парикмахерскому искусству, но мне это тоже не зашло. Я поработала 2-3 месяца в не самом крутом салоне, но поняла, что мне тяжело быть в постоянном контакте с людьми. Сейчас я прихожу на работу, слушаю музыку, смотрю что-нибудь на Ютубе, готовлю десерты. С людьми взаимодействую только в начале и в конце. А парикмахеру нужно стоять у клиентов, слушать их истории, поддерживать разговор. Это для меня сложно :)

А как ты решила стать кондитером?

Я не знаю, что это было. Просто судьба что ли привела :). Никогда не думала, что вообще могу что-то готовить, делать — потому что у меня руки, мне казалось, из одного места растут.

Я делала чизкейк по рецепту из Твиттера, и хотела научиться переносить его с формы на подложку.

Чизкейки, с которых всё началось

Только ради этого я пошла на курсы, а там впервые увидела, как льётся шоколад из поликарбонатной формы. Ничего больше не помню, помню только этот момент.

Я влюбилась в процесс, и меня просто занесло, понесло и до сих пор несёт :).

Что за курсы ты прошла?

Я искала очные курсы в Перми. У нас есть школа кондитеров у Розалии Галимзяновой — к ней и пошла. Был общий курс, все торты, все десерты, всё это показали — но влюбилась я именно в шоколад.

Евгения (вторая справа) в 2020 году окончила курс «Кондитерское искусство»

Это для тебя хобби или уже профессия?

С моим синдромом самозванца мне всё кажется, что я просто делаю то, что мне нравится. Но вообще хочу стать профессионалом и быть синонимом слову «шоколатье». А хобби у меня сейчас — это музыка, навык, который со мной всегда. Раньше я училась в музыкальной школе — и хорошо училась :) Это часть моей жизни, я пою и играю. Наверное, это помогает мне в работе, всё равно творческая составляющая.

Евгения и Земфира

Ты как-то повышаешь свою квалификацию?

По корочкам — нет. Но я постоянно учусь чему-то новому. Сейчас хочу научиться готовить нью-йоркские кукисы. Вообще постоянно чему-то обучаюсь.

А корочки — с ними сложнее. Я всё хочу съездить в Москву на курсы Андрея Канакина, известного российского шоколатье, но у него пока нет курсов. Как появятся — обязательно пройду, мне важно иметь какой-то дополнительный сертификат, чтобы люди знали, что я профессонал не просто на словах, а ещё и на деле :)

С кухни в цех

Как проходит твой рабочий день?

В зависимости от месяца по-разному. В сентябре я могу прийти на работу к 12, уйти в 6, что-то такое, более расслабленное. Если это будет декабрь, то с 10 до 8 скорее всего, ежедневно. Возможно, без выходных.

Новогодние конфеты

Ты работаешь по какому-то плану, или по заявкам?

Тоже по-разному. Я и прикидываю, к какому времени что мне нужно подготовить, и пополняю запасы — партии макарон, моти. Я их обновляю. Люблю, когда не нужно спешить.

Какой срок хранения конфет?

От 21 дня в зависимости от начинки.

Шоколад может покрыться белым налётом из-за неправильных температурных условий хранения, но это не влияет на вкусовые качества, только на внешний вид.

Цех или дома на кухне?

Цех. Три с половиной года я работала дома, но недавно появилась возможность снять квартиру, в которой я работаю. Так, конечно, лучше — без детей, без животных. Повышается уверенность. Да и производительность — ведь теперь больше места для хранения, больше техники и возможностей увеличить объём производства.

Соседи не жалуются на производство?

Пока нет, но я переживаю. Часть соседей знает через домовой чат.

Я долго не могла найти помещение, все боялись, что нужна вытяжка, что я всё измажу шоколадом. Так что люди не очень такое любят.

Евгения за работой

Ты прочувствовала переход из дома в цех?

Да, конечно. Сразу ощущаешь, что можешь всё. В этом помещении можно даже мастер-классы проводить, но я пока не собралась.

Какие вложения потребовались на открытие цеха?

Аренда помещения — 30 000, закупка оборудования — примерно 150-200 000.

А оборудование из дома ты не брала?

У меня был только холодильник и планетарный и ручной миксеры. Сейчас два холодильника, одна большая морозильная камера, крутая конвекционная печь. Очень хороший погружной блендер. Посудомойка — одна из очень важных частей. Столы из нержавейки. Гитарный нож. Вроде все не так уж и дорого, но вместе набирается приличная сумма. Ну и оборудование из дома тоже забрала. И огромные контейнеры с формами, столько накопилось за это время.

Цех с конвекционной печью

Ты работаешь на самовывоз или на доставку?

И так, и так. Доставка — Яндекс, своей нет.

В другие города не заказывают?

Пару раз было, но хотелось бы расширить. Я сама пока не особо твержу о междугородней доставке на каждом углу — как будто бы и страшно. Хотя другие отправляют.

Для этого нужна доставка в холодильной камере?

Конфеты с сентября по май без проблем доедут до любого города России.

О подписчиках и контенте

Ты продаёшь сама?

Самая активная площадка — инстаграм*. Вконтакте в последний раз тоже порадовал, я настроила таргет. Выставилась на Flowwow и совсем недавно даже появилась в 2ГИС :). Ещё есть сайт на Тильде, но мне кажется, что он вообще не нужен, я уже год там ничего не делала. Его же нужно постоянно обновлять, я с Flowwow-то заколебалась всё добавлять, состав писать огромный. Не думаю, что сайт будет работать.

Кто обычно покупает?

Средний покупатель женского пола. Скорее, наверное, с детьми. К 8 марта активизируются мужчины, но девушки всё равно чаще.

Подарочный набор конфет к 8 марта

Откуда люди о тебе узнают?

Наверное, сарафанное радио работает. Реклама — только таргет Вконтакте, и редко реклама у блогеров. Сейчас ещё находят по фразе «Дубайский шоколад» — как только я написала о нём в профиле в инсте*. Каждый день стали приходить новые люди, это очень популярная штука сейчас.

А как cлучилась коллаборация с нижним бельём?

Это очень странно, потому что это они пришли ко мне на рекламу. Хотя кто я вообще такая? :)

Я не считаю, что это была реклама, мы просто вместе сходили на съёмку, потом они скинули мне фотки, мы написали посты.

Совместная съёмка с магазином нижнего белья

А сколько у тебя подписчиков?

Примерно 1 500, нажитых непосильным трудом :) Там есть немного подписчиков из Батуми, которые почему-то до сих пор не отписались.

А Батуми здесь откуда? :)

Мы с мужем и дочкой год прожили в Грузии. Там я тоже занималась шоколадом, потому что не могу им не заниматься, у меня руки чешутся :) Ну и это хороший способ отвлечься и социализироваться, когда ты с грудным ребёнком в чужой стране.

Я готовила дома, на съёмной квартире. Купила оборудование, формы привезла из дома. Там я тоже пробовала выставляться в кафе, но не вышло :)

Но в Батуми помимо сарафанки был ещё таргет в Инстаграме*. Так я нашла многих клиентов, которые на меня до сих пор и подписаны.

Местные тоже брали?

В основном экспаты. У местных другие десерты, да и дорого для них.

Синнабоны для экспатов в Батуми

А что по закупочным ценам в Грузии?

Не знаю, как сейчас, но там и тогда всё было дорого. Наверное, сейчас у нас такие же цены, как были там 2 года назад.

У тебя вкусный контент. Ты сама его делаешь?

2 месяца я работала с маркетологом, куча рилсов подряд — наша совместная работа. А так, всё остальное — сама.

Нужно часа 2 потратить на съёмку, потом всё редактировать — это не самая любимая часть в работе. Это бесит :)

Но я не могу никому другому это доверить, потому что я знаю, как сделать лучше. А как делают другие — мне не нравится.

А ты сейчас работаешь одна?

Пока одна, всё успеваю. Под Новый год, возможно, придётся кого-то искать, но не факт, что найду. Как вообще найти помощника с шоколадом?

Шоколад за 4 200 ₽

Из чего складывается себестоимость?

Ингредиенты, упаковка. На неё я тоже обращаю много внимания. Есть несколько производителей, которых я постоянно мониторю, беру, что мне нравится. К Новому году уже закупилась коробками у магазина из Екатеринбурга, они всегда такую красоту делают. Дорого, но я возьму :)

Шоколадная бомба в индивидуальной упаковке

Сколько стоят твои конфеты?

Средняя стоимость коробочки или набора 1 500 ₽.

Это выше/ниже средней цены по городу?

Выше. Но я не представляю, как сделать дешевле. Я работаю на хорошем шоколаде — на бельгийском, на швейцарском, он ещё дороже. Ещё есть французский, он вообще капец какой дорогой. Не могу отвечать за тех, кто делает дешевле, у меня вообще большой вопрос — на чём они работают?

Есть, конечно, недорогие российские бренды шоколада, но они невкусные.

Чем отличаются разные виды шоколада?

Я сужу по вкусу и по работе с ним, по текучести. Бельгийский — стабильный, хороший, вполне вкусный — я ориентируюсь на молочный. Швейцарский — это прямо что-то, он очень изысканный, очень сладкий и очень текучий. Бельгийский я использую для корпусов, швейцарский — для начинок. Французский тоже для начинок, если позволяет граммовка.

Упаковки шоколада

А сколько стоит шоколад?

Вчера я купила молочный бельгийский Callebaut 4 200 ₽ за 2,5 килограмма. Это дорого, в прошлом году было в 2 раза дешевле. Килограмм французского стоит около 3 000 ₽.

А сколько шоколада требуется для одной конфеты?

Для корпуса конфеты требуется около 5 граммов.

Какие есть постоянные расходы?

Аренда помещения, закупка ингредиентов, упаковки. Оборудование поставила на паузу — пока хватает. Ещё регулярно закупаю поликарбонатные формы.

Форма в виде бриллианта

Формы какие-то особенные?

Бельгийские, итальянские или турецкие, они дорогие. На дешёвых я тоже работала, на китайских — первое время. Но это небо и земля, конечно, экономить нельзя. Китайские — из простого пластика, который может сломаться при выстукивании конфет. А поликарбонат гораздо более надёжен. И из пластика конфеты не всегда выходят.

Например, в форме на 21 конфету ты сделал корпус, сделал начинки, донышки, а выходит 3 конфеты, остальные остаются в форме и их никак безопасно не извлечь.

Такое случается и с поликарбонатом, но редко — просто нужно понимать, как правильно работать с шоколадом, с какао-маслом.

Тонкости работы с шоколадом

Что в твоём ассортименте?

Моти, которое почему-то никто не берет, я его постепенно исключаю. Макарон, мадлен — сама их очень люблю. Корпусные конфеты, дубайский шоколад. Пирожные Шу, но их делаю очень редко, потому что их нельзя хранить в морозильной камере.

Пирожные Шу

Заметил, что к праздникам ты делаешь специальные коллекции

Конфетные коллекции не обязательно приурочены к праздникам, я их делаю постоянно. Но к праздникам, конечно, хорошо расходятся.

Что берут чаще всего?

Макарон и дубайский шоколад.

Кстати, нигде, наверное, не видел таких объёмных макарон

В Перми они есть, но нас немного, да.

Лучшие макароны в городе

А ты не хочешь выставляться к кофейнях, кафе?

Я уже год пытаюсь кого-то найти, пишу-пишу-пишу, но они либо игнорируют, либо говорят, что дорого.

Что для тебя сложнее готовить?

Везде есть свои сложности. Макарон очень капризные, я, наверное, полгода шла к тому, чтобы они получались хорошими. Постоянно появляются новые косяки — с новой печкой, например. С шоколадом надо просто уметь работать. Если ты с ним подружился, то все хорошо. Косяки бывают, но я привыкла :)

Везде есть свои сложности, свои особенности. Самого сложного нет.

Что готовить быстрее всего?

Птичье молоко. В составе сливочное масло, сгущённое молоко, агар-агар, белок, сахар.

Нарезка птичьего молока гитарным ножом

Говорят, что тонкий корпус сложно сделать. От чего это зависит?

Конечно, из густого шоколада ты не сделаешь очень тонкий корпус, но больше это зависит от умения. Нужно чувствовать температуру шоколада, когда надо вылить, есть свои нюансы. Форма состоит из ячеек, в каждую до верха заливается шоколад. После чего форма переворачивается, и всё что осталось на стенках — это корпус. Если медлить, то шоколад загустеет, корпус станет толстым, неаккуратным.

Процесс создания корпуса конфет

Остаются невостребованные товары?

Конечно. Недавно был Red Fest (Ежегодный пермский open-air фестиваль — прим. ред.), я рассчитывала на большие продажи. Но по итогу очень много макарон просто пропали, пришлось выкинуть. Распродавать со скидками я не очень хочу.

Choco Pank на Red Fest

Проблем с поставками нет?

Шоколад всегда можно купить, только цены постоянно растут. Другой вопрос, что именно в Перми нет, например, швейцарского, я заказываю его отдельно. Ещё сейчас проблемы с фисташковой пастой и тестом катаифи, которые нужны для дубайского шоколада.

Что это за шоколад?

Я очень рада, что он пришёл в Россию. Не знаю, как этот тренд завирусился, но кто-то однажды показал, как ломает шоколад, внутри которого хрустящая зелёная начинка.

Вообще, у оригинального дубайского шоколада 7 классических вкусов. Но у нас почему-то обратили внимание только на фисташковый, и заказывают только его.

Хотя я бы поспорила, потому что он на любителя.

Сердечко дубайского шоколада

Из чего он состоит?

Фисташковый — из фисташковой пасты, тахини (кунжутная) паста и теста катаифи. Его используют, например, для пахлавы в Турции. Раньше у нас такое тесто я нигде не встречала.

И шоколадный корпус, который даёт сладость. Вообще вкус у дубайского шоколада несладкий, чем-то напоминает халву.

А почему он такой дорогой?

Из-за фисташковой пасты. Я работаю на урбиче — это прямо супернатуральный продукт. 3 000 ₽ за килограмм.

А самому сделать не получится?

Можно, наверное это будет даже дешевле, чем покупать. Но нужно специальное оборудование, оно стоит денег, да и фисташка не самый дешёвый продукт. В бытовом блендере сделать пасту не получится — мощности не хватит.

Приготовление дубайского шоколада

Часто покупают?

Пишут каждый день, иногда звонят. Раньше, до этого шоколада, никогда не звонили :)

Что ты из него делаешь?

Шоколадные сердечки, они удобные по размеру, выходит не слишком дорого. И маленькие батончики, я рекомендую начинать с них — потому что вкус необычный, не всем понравится. Я ещё делаю 2 дополнительных батончика — а-ля сникерс, с арахисовым наполнением, и с печеньем Lotus. Его подсмотрела в оригинальном исполнении.

Как придумываешь начинки для корпусных конфет?

Я не придумываю. За 4 года я покупала много рецептур. Я не технолог, сама их составить не могу. Но могу сочетать, соединить мармелад из одной конфеты с ганашем из другой. Начинок у меня очень много, я их комбинирую.

Начинки

Твои конфеты натуральные?

Конечно :) У меня всё натуральное, как бы это ни звучало. Если фруктовая начинка — то это обязательно фруктовое пюре. Готовые конфитюры я не использую, даже никогда об этом не думала. Искусственные только красители, но из тех, что представлены, я выбрала самые хорошие: Guzman, КондиPRO, иногда Mixie. Но их количество — на кончике зубочистки.

Осенний набор конфет

Ещё и бариста

А ты сама много ешь своих конфет? Как не растолстеть на такой работе?

Я очень люблю свои конфеты. Мне кажется, мне просто повезло с генами.

Хочешь открыть своё кафе?

Хочу. Но очень страшно, большой шаг :)

Мониторю коммерческие помещения, но ничего пока не нашла. Мне кажется, что все хорошие точки пермские бизнесмены поделили и передают друг-другу, а нам остаётся всякая фигня на Авито.

Как ты видишь себя в будущем?

Я, наверное, хочу шоколадный бар исключительно с конфетами, но не знаю, насколько это востpебовано. Особо расширяться я не хочу. Торты делать не люблю. Макарон, другие пирожные, конфеты — супер. Конфеты и кофе — я же ещё на бариста выучилась :)

*запрещено на территории Российской Федерации

Понравилось интервью? Читайте другие: вот алфавитный указатель — выбирайте на свой вкус. И подпишитесь на Рабдно в телеграме, инстаграме и ВКонтакте.
Вы не пропустите новые интервью, а нам будет приятно.