Профессия:
хозяин рыбной лавки

Местоположение:
Москва

Больше всего в работе нравится:
когда перед самим собой не стыдно за то, чем занимаешься

Больше всего в работе раздражает:
насколько люди нетребовательны к рыбе

Содержание

Про хорошую и плохую рыбу, поддельную икру и пищевой криминал

Про то, как выбрать хорошую рыбу, и про классный сервис

Про рутину, внимание ФСБ, сложное и смешное в продаже рыбов

Про служебного кота Лосося, который пишет стихи

Про будущее, франшизу и шаурму с крабами

Про хорошую и плохую рыбу, поддельную икру и пищевой криминал

Олег, каким ветром вас занесло в торговлю рыбой? 

Случайным. У меня была дизайн-студия, партнёрский бизнес. Небольшая, но классная. 

Мы раскрасили вертолёт для Президента. Сделали дизайн фирменного поезда «Аллегро», который ездит из Питера в Хельсинки. Занимали призовые места в проф. конкурсах, участвовали в социальных проектах.

Но в 2007 году можно было делать 2-3 проекта в год и жить припеваючи. А спустя 5 лет за те же деньги приходилось закрывать 2-3 проекта в месяц. Стало тяжело.

И тут к нам пришли серьёзные люди с дипломатом денег и желанием выкупить наш дизайнерский бизнес. Считаю это чудом.

Мы с партнёрами продали студию, поделили деньги, и каждый стал искать себе дальнейшее занятие.

Ни о какой торговле я тогда и не думал. Несмотря на грузинскую фамилию :)

Вскоре моя жена забеременела, и доктор порекомендовал ей чаще есть рыбу и морепродукты. Но вся рыба, которую я покупал в Москве, была ужасна, несмотря на цену. 

Всё-таки филе трески при жарке не должно пахнуть аммиаком.

Тогда я позвонил приятелям в Мурманске. Слать мне оттуда 10 или даже 100 кг рыбы никто не захотел. Минимум — 5-7 центнеров, а лучше тонну. Однако, многие московские друзья и знакомые выразили готовность покупать у меня зубатку и палтуса, если я налажу поставки. 

Дальше — дело техники. Я нашёл крошечное, квадратов 10, помещение рядом с домом, и ровно 8 лет назад, 31 января 2014, открылась «Рыбная лавка капитана Селёдкина».

С тех пор сменилось помещение и расширился ассортимент, но рыба по-прежнему лучшая в Москве.

Почему же в России такая проблема с рыбой? На прилавках проще найти лосося с Фарерских островов, чем из Мурманска.

По одной причине: в России промышленный массовый вылов дикого лосося запрещён. Есть, конечно, частные артели, которые получают квоты на добычу — но совсем понемногу, по 100-200 кг. Магазины, тем более торговые сети, такими объёмами не интересуются. Поэтому они покупают только садковую рыбу, выращенную на рыбных фермах. 

А когда рыбу растят на ферме, её итоговый вкус и качество мяса очень зависят от условий содержания и кормления. У нас в стране с нормами и контролем в рыбхозах не так хорошо, как, например, в Чили. Кто-то кормит рыбу дешёвым комбикормом, кто-то колет гормонами роста — поскорее дорастить до товарного веса 6-8 кг и отбить затраты на содержание.

Короче, многим магазинам проще купить проверенную рыбу за рубежом, чем искать хороших поставщиков в России.

Говорят, рыбный бизнес — криминальный. О чём речь? Браконьерство?

Раньше браконьерство имело катастрофические объёмы, особенно в том, что касается осетра и чёрной икры. Но государство более-менее навело порядок, и сегодня незаконная добыча не самая большая проблема отрасли.

А в чём большая проблема?

Тут как раз поговорим о причинах, по которым в магазинах рыба чаще всего ужасная.

В море плохой рыбы нет. Она там вся свежая. Откуда же к покупателям попадает плохой продукт? Вот смотрите.

Пример 1. На складе у оптовика завалялись 1-2 тонны свежемороженой рыбы. Пролежали пару лет вместо 12 месяцев.

По правилам просрочку надо утилизировать. Но многим в голову не придёт выкинуть потенциальную прибыль.

Выгоднее немного потратиться на новую упаковку, на которой будет нужная дата производства. Так просроченная рыба попадает в магазины под видом свежей. 

Пример 2. Консервы. Например, можно купить оптовую партию дешёвой печени минтая и заменить этикетки на «Печень трески». Цена банки сразу увеличивается в 2-3 раза. 

Или, допустим, не продалась партия в 10 000 банок горбуши. Это 1,5 млн потенциальной выручки. Но срок годности истёк. Покупается китайская машинка для закатки консервов за 30 000 рублей, гора новых банок по 8 рублей штука.

Рабочий вскроет старые банки, переложит содержимое в новые и закатает их с нанесением свежей даты производства. 

Так можно на этой просроченной горбуше заработать больше миллиона.

Такие консервы вряд ли всплывут в крупных сетевых супермаркетах. Но в небольших магазинах, на продуктовых рынках — запросто.

Пример 3. Лет пять назад сталкивался с «бизнесменами», которые покупали скумбрию или треску, оттаивали, в каждую рыбу шприцем закачивали воду. И снова замораживали. И вместо тушек по 350 г получали тушки по полкило.

Треть массы составляла вода — по цене рыбы. Причём воду они брали не из фильтра, а из батареи, чтоб мимо счётчика.

Пример 4. Икра. По-хорошему, должна засаливаться на заводе — под руководством технолога и присмотром санитарного врача, по строгим рецептам и ГОСТу. А храниться и перевозиться она должна строго при температуре -4 / -6⁰C.

Так что не берите икру, которая в магазине стоит прямо на кассе, вне холодильника. Она или ненастоящая, «имитированная», или с огромным количеством консервантов.

Недобросовестные производители нанимают браконьеров. Те ловят рыбу, достают из неё ястыки («мешочки» с икрой), прямо на берегу в тазике заправляют их солью и консервантами «на глаз», пакуют в заводские куботейнеры — пластиковые контейнеры по 25 кг, и прячут в схроне до приезда оптовых покупателей.

Схрон — это просто яма. Куботейнеры с икрой закрывают брезентом и присыпают землёй. Условия хранения далеки от нужных. Особенно если вмешается полиция или рыбоохрана — и икра пролежит в схроне не пару часов, а пару суток.

Икра начинает портиться, верхний слой подёргивается плесенью, и т. п.

Килограмм икры у оптового продавца стоит около 4 000 рублей. А в схроне может лежать до тонны — целое состояние. Конечно, плесень никого не останавливает.    

Икру промывают, обрабатывают марганцовкой и борной кислотой, добавляют консервантов больше необходимого — и она уходит на крупные оптовые склады, а оттуда по всей стране. 

Пример 5.

С чёрной икрой ещё интереснее — она на порядок дороже красной. Некоторые умельцы, например, красят икру форели. 

Капаете чернила каракатицы в красную икру, перемешиваете — и у вас на глазах она превращается в чёрную. И её розничная цена возрастает в 10 раз.

В Астрахани к экскурсионным автобусам приходят местные «рыбаки»: мол, только что осетра поймали, засолили 3 кило икры, по 15 000 за кг отдаём (обычная цена 60 000). Туристы сметают баночки, довольные халявой. А «рыбаки» заходят за угол, достают из своего уазика очередные 3 кг икры и идут ждать следующий автобус. 

Икра у них действительно чёрная, осетровая. И даже относительно свежая. Но привезли её с китайских ферм, где рыбу растят в жутких условиях. На вкус эта икра похожа на пластилин в гуталине. 

Самое печальное, что большинство горе-покупателей даже не поймут, что им всучили ерунду. Они чёрную икру пробуют впервые. Так и будут всю жизнь думать, что это гадость какая-то.

«Если осетрина второй свежести — значит, она тухлая!» Про то, как выбрать хорошую рыбу, и про классный сервис

Заранее, до покупки, можно как-то понять, хорошая рыба или нет?

Безусловно. В зависимости от того, что именно вы покупаете, надо обращать внимание на разные вещи.

В розницу свежую рыбу продают в трёх видах: живая, охлаждённая и замороженная. Живая плавает в аквариуме. Но магазинные аквариумы не лучшее место. Там редко меняют воду, рыбам тесно, голодно, мало кислорода. Чем дольше рыба там плавает — тем хуже. 

Если покупаете живую — она должна быть бодрой, целой и невредимой. Если она едва шевелит жабрами, переворачивается кверху пузом, на чешуе проплешины, плавники повреждены — не берите.

Как думаете, что делают непорядочные продавцы с рыбой, которая сдохла в аквариуме? Правильно, превращают в охлаждённую. 

Её разделают — и положат в витрину на лёд. 

Хорошая охлаждённая рыба должна иметь яркий цвет мяса, чистые жабры — красные или светло-коричневые, прозрачные глаза с ярким чёрным зрачком. 

Если из красной рыба превратилась в серую, а из белой — в зеленоватую, жабры внутри почернели, а глаза стали мутными — лучше поискать другую.

Ещё простой способ проверить — надавить на тушку охлаждённой рыбы пальцем. На свежей рыбе с упругим плотным мясом ямка моментально разгладится. 

Охлаждённую рыбу надо продать быстро, за пару суток. Непроданную положено утилизировать. Но некоторые продавцы просто кладут её в морозилку.

В идеале, замороженная рыба — замораживается сразу после вылова. И до самого попадания к покупателю не оттаивает.

Некоторые умельцы перед заморозкой обкалывают рыбу фосфатами — они замедляют процесс испарения жидкости. Такая рыба может пролежать замороженной годами, не меняясь внешне. Но готовить такую вы не захотите.

Представьте: рыба в мучениях сдохла в аквариуме, полежала 3 дня на льду, а потом 3 года в морозилке. Повезёт, если успеете избавиться от этого трупа, пока соседи не вызвали полицию :)

Если замороженная рыба нарезана на стейки — обратите внимание, чтобы плоскость среза была идеально ровной. 

Если на рыбе отпечатался рисунок морозильной решётки — не берите. Значит, это либо замороженная непроданная «охлаждёнка», либо она оттаивала в процессе хранения.

Но обычно, конечно, откровенно испорченную рыбу не замораживают, не портят отношения с постоянными покупателями. Скорее, отправят такую на консервы :) 

Ок, мы всё поняли про сырую рыбу. А что насчёт солёной/копчёной? Готовой к употреблению.

Знаете, я хотел поначалу кроме рыбы сделать ещё отдел молочной продукции. Начал обзванивать молочные комбинаты области, и слегка обалдел в очередной раз. 

Производители любезно предлагали: «Сметанку вам будем штамповать такой датой, какой скажете, без проблем». 

Чтобы не возить в магазин свежую молочку ежедневно, завод отгружает одну партию, а в ней банки с разными датами изготовления. Сметана-«гостья из будущего». 

Этот пример не про рыбу, но он касается любого продукта в заводской упаковке. 

Поэтому, если покупаете селёдку или скумбрию в вакуумном пакете, на которым дата фасовки просто в виде стикера — убедитесь хотя бы, что под свежим стикером не наклеен старый, на котором указана дата неделей ранее.

И это касается не только рыбы, а всей пищевой отрасли. С мясом, хлебом, сыром, колбасой — то же самое. 

Поэтому, как говорил Диоген, «ищите человека». Добросовестного продавца, который за вас уже всё перепробовал, отобрал лучших поставщиков и приучил их возить свежую качественную продукцию.

Как же «Капитану Селёдкину» удаётся выживать среди нечистых на руку «воротил»? 

Ну, не всё так беспросветно. Многие поставщики ведут себя прилично. А мы держимся не на махинациях, а на своей репутации. 

У нас небольшой магазин, всё под моим личным контролем, своё производство. Селёдку, например, солим сами, по правильным рецептурам, под присмотром технолога. Поэтому она самая вкусная в Москве.

И с остальными продуктами то же самое. Плюс классный сервис. 

А что значит «классный сервис»?

Ну, например. Недавно зашли к нам люди за селёдкой. И спрашивают: «А вы же работаете с Мурманском? Шоколад с морской солью оттуда не возите, случайно?»

Я честно отвечаю, что первый раз слышу, но попробую договориться. Они-то думают, что я из вежливости — а я действительно гуглю, нахожу, созваниваюсь с производителями, уговариваю срочно прислать небольшую партию.

Когда эти люди через недельку заходят снова — я им заодно протягиваю ту самую шоколадку. Знаете, какое впечатление производит? Они так радуются! Кайф же.

Многие клиенты ценят нас за то, что всегда можно проконсультироваться: как чистить, как готовить, с чем сочетать.

Иные и доверяют настолько, что даже право выбора делегируют. Просто говорят: «Организуйте, пожалуйста, корзинку закусок к пиву на пятерых, бюджет такой-то». И всегда остаются довольны, как если бы сами выбирали.

В итоге на один отрицательный отзыв у нас штук 100 положительных. 

Некоторые клиенты лично мне в мессенджеры пишут благодарности. Однажды бабуля-постоянный покупатель специально зашла (а ходит она с палочкой!) не чтобы что-то купить, а просто сказать спасибо. Дорогого стоит.

Как же вы находите поставщиков, с такими запросам по качеству?

Когда только начинал — ездил по лучшим рыбным магазинам и рынкам: по столице, по Подмосковью, и в Керчь, и в Карелию. Выяснял, что люди в этих магазинах охотнее всего покупают, что самое вкусное. Смотрел на этикетки. И звонил производителям.

Сначала получалось неудачно. Многие, когда узнавали, что я собираюсь заказать у них не пару тонн рыбы, а килограммов 100 — бросали трубку.

Отсеивал поставщиков, которые интересовались только крупными партиями. К остальным ездил лично — смотреть и пробовать. И до сих пор езжу. 

Но с теми поставщиками, кто соглашается на мои условия — налаживаем долгие, часто уже вполне приятельские отношения. Порядочные люди всё же бывают в рыбном бизнесе. Я умею их находить и с ними работать.

Как вам удалось не разориться в ковидном 2020, когда всех закрывали?

Тяжело. Поток живых клиентов сократился, конечно, значительно. Но настолько же выросло количество людей, которые заказывают доставку. 

Пришлось весь процесс доставки организовывать почти с нуля в срочном порядке. Было такое, что заказы путали, и курьер воровал часть заказа… Но справились. 

Поняли, что маленькие частные курьерские компании гораздо надёжнее и ответственнее, чем крупные сетевые курьерские службы. Научились подписывать все продукты в заказе — где чьё филе :) Наловчились.

Сколько приносит вам рыбная лавка? Меньше или больше, чем приносил дизайн?

Бывает по-всякому. Пик прибыли — конец декабря. И февраль-март неплохо. 

В эти периоды получается значительно больше, чем в дизайнерском бизнесе, но нужно помнить: ты не просто много заработал, ты ещё должен это распределить на несколько месяцев аренды, платежей по счетам и хорошей зарплаты команде.

Если б я вёл курс по открытию рыбных магазинов, я бы не брал тех, кто хочет быстрых денег :)

«Свистать всех наверх!» Про рутину, внимание ФСБ, сложное и смешное в продаже рыбов

Вы когда-нибудь сами выходите стоять за прилавком, как поначалу?

Да. В магазине я стараюсь проводить побольше времени. Из первых рук узнавать потребности и запросы покупателей.

Конечно, у меня есть те, кто сменяет меня за прилавком. Но найти хороших продавцов было сложно. 

Однажды рассматривал кандидатуру. Классная профессиональная женщина, которая ещё с советских времён была в торговле, причём именно в рыбном деле. Мы провели встречу, долго беседовали — всё идеально. Почти уже договорились, что завтра она выходит ко мне на работу. И я спросил о главном.

На вопрос о деньгах эта потрясающая женщина выдала: «Хороший продавец и себе, и хозяину зарплату сделает!» То есть, она сразу намеревалась обвешивать и обсчитывать. 

Так что набрать команду было непросто. И до сих пор для меня принципиально самому регулярно контактировать с клиентами.

Как вообще выглядит ваш рабочий день?

Встаю в 6:30. В телефоне уже 2-3 сообщения с заказами и вопросами от клиентов. За завтраком отвечаю им, потом везу дочку в школу — и начинается рабочий день.

Передвигаюсь я только на метро. За рулём невозможно, поскольку я сам принимаю заказы, общаюсь со складом и поставщиками. То есть буквально каждую минуту кому-то пишу, отвечаю, звоню или что-нибудь скидываю.

У меня всегда в кармане два пауэр-банка с зарядными проводами: дублируют друг друга, как в авиации, чтоб всегда быть на связи.

Иногда выезжать на закупки приходится в 5:30. Ездить практически за всей продукцией приходится самостоятельно, из-за малых объёмов поставщикам невыгодно брать доставку на себя. 

Далее нужно приехать в магазин, обязательно попасть в цех. Мы сами солим селёдку и красную рыбу, делаем собственные соусы — обалденный майонез и песто, например. Нужно посмотреть, как идёт процесс разделки, засола, готовки.

Даже перекусить не всегда получается. Хорошо, если в этот день езжу, например, к поставщикам, пробовать икру.

Звучит как приятная обязанность. Как происходит снятие проб?

Встречаю поставщиков с икрой практически с самолёта. И пробую каждый куботейнер, чтобы убедиться, что вся партия хорошая. Бывает, что в одном «кубике» пересолено, в другом горчит, в следующем — вообще плесень под крышкой. 

Некоторые просроченную тухлую икру прикрывают сверху слоем свежей — поэтому беру с собой очень длинную ложку, чтобы достать до дна «кубика»

Надо сказать, мой организм так устроен, что любой косяк с консервантами в икре отзывается острой болью в желудке. Если консервантов больше, чем нужно, или добавили запрещённых — типа E-239 — я это чую нутром, буквально.

И снять боль не помогает ничего, кроме глотка крепкого алкоголя.

Так и встречаю поставщиков с партией икры: в одной руке длинная ложка, в другой — бутылка виски.

Регулярно смеются: «Вы за закуской приехали?»

А кто занимается соцсетями, тоже вы?

Сам веду всё. Нужно обязательно регулярно что-то писать и выкладывать. На интересный пост с любопытными фактами для нашего фейсбука уходит час-полтора. 

Когда времени совсем нет — могу просто написать объявление, мол: «Ребята, привезли такое-то, заходите пробовать». Но длинные посты собирают больше откликов.

В общем, большая часть всех процессов на вас. Сколько людей кроме вас работают?

У нас есть я, 2 продавца, 2 человека в цехе и 2 водителя — получается, всего 7 человек. Ну и аутсорс-бухгалтерия на удалёнке, их не считаем.

За что вы можете оштрафовать или уволить сотрудника?

Весь штат со мной достаточно давно. И они уже часть души вложили в работу, так что привыкли радеть за дело.

Это не просто «привёз рыбу, закинул в холодильник, взвесил и продал сколько надо». У нас сложные процессы, которые требуют внимательности и ответственности.

Те, кто относится к работе исключительно формально: «Мой 8-часовой рабочий день закончен, всё бросаю и ухожу», — не подходят. Без души в нашем деле не получается.

Например, одна продавщица могла на вопрос покупателя о том, как надо готовить кальмаров, ответить: «Не знаю, я рыбу вообще не ем». Такие у нас не задерживаются.

Сейчас, если вы в магазине спросите «Как готовить?», вам с трёх сторон сотрудники накидают рецептов.

Насколько работа магазина связана с рыбьими кишками, «пропавшей» рыбой и прочими негигиеничными подробностями? Что делаете в таких случаях?

Один раз отключили электричество. Мы за него забыли заплатить. Не со зла, просто потеряли платёжку.

МосЭнерго реагирует быстро: приехали, принесли предписание и всё отрубили. А был как раз вечер пятницы. Пришлось экстренно подключать генератор, жители домов в округе все выходные ругались за громкий гул.

Поволновались тогда. Но ничего не успело разморозиться: во-первых, генератор, во-вторых, холодильники, где -36 градусов, до 2 суток держат температуру.

С тех пор деньги энергетикам отсылаем по предоплате!

Рыбного запаха в магазине не бывает. Каждый четверг мы получаем свежайшую охлаждённую форель из Карелии, а другой незамороженной рыбы обычно и нет. 

Всё, что разделывается в цехе, тоже не пахнет — там всё чистое, как в операционной, и мощная вытяжка. Да и объёмы отходов у нас не промышленные — литров 10 в день.

Так что пахнуть просто нечему.

Что больше всего нравится в работе?

Во-первых, самое главное, ради чего я это затевал: моя семья ест хорошую качественную рыбу. И мне она достаётся сравнительно дёшево, без торговой наценки.

Во-вторых, искренняя благодарность, когда люди пишут и говорят, как всё понравилось. 

И даже когда случались накладки — раньше селёдку мы солили не сами, и порой клиентам попадалась сильно пересоленная, — всегда не только возвращал расстроенному клиенту деньги, но ещё и бонус от магазина вручал какой-нибудь. 

Приятно, когда перед самим собой не стыдно за то, чем занимаешься.

А что не нравится? Раздражает?

Не нравится, что зрение садится, из-за того, что всё время в телефоне.

Расстраивает, насколько люди нетребовательны к рыбе.

Но теперь, когда человек доказывает мне, что селёдка за 110 рублей за кило ничем не хуже нашей за 390, я даже не пытаюсь его убедить, что за 110 рублей она то ли просроченная, то ли нашпигована чем-то. Устал объяснять.

Не нравится, что не могу пока найти помещение под кафе.

Есть анекдоты из рабочей сферы, смешные случаи?

Регулярно. Везде, куда я приезжаю, стараюсь ходить по рыбным рынкам и магазинам. 

Подхожу к продавцу, а он начинает рекламировать свою плохонькую, ржавую селёдку: «Берите-берите, это каспийский атлантический залом. Прямиком из Баренцева моря!»

Я-то над этой альтернативной географией посмеялся, а люди — верят.

Сколько раз за 2021 ваши клиенты пошутили про мем «Вы продоёте рыбов»? :)

Каждый посчитал своим долгом, разумеется. И все популярные мемы, типа селёдки с голубыми глазами я видел много раз. Но я и сам всё это мониторю, так что меня удивить сложно.

А были странные или страшные случай из опыта «Лавки капитана Селёдкина»? 

Был неприятный в 2019-м. В свой день рождения, 24 декабря, только собрались с гостями в ресторане, как звонит мой продавец: приехали сотрудники ФСБ и собираются закрывать магазин.

Пришлось извиняться перед гостями и мчаться туда.

Приезжаю, два ФСБшника мило беседуют с моим продавцом. Объясняют: «Люди купили у вас чёрную икру, и заявили, что она браконьерская». А у нас не только за продажу, но и за покупку у поставщиков браконьерской чёрной икры — тюремный срок.

Три часа мы с ними разговаривали, я им объяснял, что браконьерскую икру от легальной нельзя отличить просто на вкус, предъявлял все документы и сертификаты. 

Короче, кто-то в моём магазине впервые купил настоящую, хорошую чёрную икру. Видимо, она настолько отличалась от барахла, которое человек пробовал ранее, что он аж в ФСБ меня сдал, как подозрительного.

Расстались мы с ними на дружеской ноте, без последствий: с икрой и документами-то у меня всё в порядке.

Но всё же это не Роспотребнадзор какой-нибудь, а ФСБ. Я тогда неприятно напрягся.

Существует у вас свой профессиональный сленг?

«Кубик» — куботейнер. Кубический пластиковый контейнер на 25 кг икры. 

Остальное касается, скорее, вариантов разделки. Когда спрашиваем поставщика: «Есть горбатая эн-эрка»?» — имеем в виду наличие горбуши «н/р», то есть не разделанной. «Пэбэгешка» означает «ПБГ»: потрошёная, без головы. 

«Я морской кот, только воды боюсь». Про служебного кота Лосося, который пишет стихи

У вас есть кот-маскот Лосось. Откуда он у вас взялся и как стал служебным котом?

Весенний вечер: 12 апреля, День космонавтики. Довольно тепло, так что двери из магазина на улицу открыты. 

Вдруг визг тормозов, автомобили сигналят. Несколько дорогих иномарок резко останавливаются, разворачиваются и перегораживают движение по всем полосам. И человек в дорогом костюме лежит на асфальте. 

Сцена как из американского боевика. А это, оказывается, какой-то бизнесмен заметил на встречке рыжего котёночка. Его кортеж перекрыл вокруг кота движение. Рыжий забился под один из мерседесов, а бизнесмен сам полез его доставать, невзирая на дороговизну своего пиджака.

Достал, огляделся, увидел мою вывеску: «РЫБА». Зашёл со словами: «Брат, дай какую-нибудь воблу, котёнка накормить». Пришлось объяснить, что котятам нужна другая диета. А герой только и рад оказался сплавить спасённого неравнодушному человеку.

Так в «Лавке капитана Селёдкина» появился кот. Перемазанный каким-то тосолом, с раненой лапкой и заметным косоглазием.

Показал жене фото, она сказала: «Не вздумай!» Через пару дней кот жил у нас дома :) 

Имя Лосось он получил по окраске: кончик рыжего хвоста со светлыми полосками выглядит точь-в-точь как филе лосося.

Блох мы у него вывели, лапу вылечили, отмыли и откормили. Осталось только косоглазие, но оно ему жить не мешает. Только шарму придаёт :)

Лосося знают все наши постоянные клиенты. У него своя страница в Фейсбуке и армия фанатов. Ему передают приветы, вкусняшки и игрушки, и даже пишут его портреты. А летом 2021 одно петербургское котокафе провело всероссийскую перепись служебных котов. Лосось получил почётный диплом, много людей за него голосовало.

Но почему он «служебный» кот? Как он помогает вам в работе?

Следит за качеством! Пробует образцы новой продукции. Если она недостаточно свежая, или напичкана консервантами — Лосось это есть не станет. 

У кота чудесные стихи. Его страницу в соцсетях вы тоже ведёте сами? 

Да. Он сам ленивый, приходится мне :) Но он здорово вдохновляет!

«Семь футов под килем». Про будущее, франшизу и шаурму с крабами

Почему вы не масштабируетесь, или не продаёте франшизу, например?

Когда маленький бизнес, построенный на идеальном качестве, решает масштабироваться — он неизбежно сталкивается с тем, что нужного сырья в бОльших объёмах взять уже негде — превосходного много не бывает. 

И начинается: селёдку берут у других поставщиков, а она хуже. Потом воду начинают лить из-под крана, потому что за артезианской ездить не успевают, и так далее.

До определённого момента, конечно, при росте бизнеса растёт и доход. Но качество при этом остаётся идеальным недолго. И как только оно начнёт падать — это ударит по вашей репутации, а оттуда и по кошельку. 

Так что я сознательно не выхожу за рамки «камерности» — пока могу лично отвечать за нашу работу.

В таком случае, где же вы видите себя и «Селёдкина» через 5-10 лет? 

Рыбная лавка, надеюсь, продолжит процветать.

Я собираюсь открыть кафе. В отличие от прочих ресторанов, у меня в руках отличное сырьё: во-первых, это позволит держать нормальные цены в меню, во-вторых, я знаю всю историю своей рыбы и морепродуктов и уверен в их свежести.

У меня даже кое-какие техкарты уже разработаны. Например, будет шаурма с крабами или кальмарами. А вместо чая — стакан рыбного бульона с укропом и перепелиным яичком.

Станут такие бизнесы, как ваш, двигателем прогресса в отрасли — или так и останутся приятным исключением?

Насчёт двигателя — вряд ли. Массово воздействовать на привычки людей у нас не получится. Для большинства решающим фактором остаётся цена. 

Нет, есть, конечно, даже бабушки, которые приходят и говорят: 

«Сынок, я лучше у тебя куплю 300 граммов осетра к празднику, чем в другом магазине полкило на те же деньги. Зато он будет вкусный даже без кетчупа с майонезом». 

Но я не смогу всем привить такое отношение к качеству еды. Просто стараюсь сделать так, чтобы мои клиенты стали чуть лучше в этом разбираться. 

Я не говорю, что надо ходить только ко мне, а к другим не надо. Но рассказываю, на что надо обратить внимание, когда вы покупаете рыбу. И объясняю, почему смотреть лучше не на цену, а на другие признаки. 

Решают не деньги. Решает отношение к делу.

Понравилось интервью? Читайте другие: вот алфавитный указатель — выбирайте на свой вкус. И подпишитесь на Рабдно в телеграме, инстаграме и ВКонтакте.
Вы не пропустите новые интервью, а нам будет приятно.